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Salmonellen

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Eine Lebensmittelvergiftung kann viele Ursachen haben. In manchen Fällen ist ein Bakterium aus der Gattung der Salmonellen für die Erkrankung verantwortlich. Salmonellen-Infektionen sind meldepflichtig.

Viele von uns ziehen sich irgendwann einmal eine Lebensmittelvergiftung zu. Handelt es sich dabei um eine Salmonellen-Enteritis, eine Darmentzündung, so löst diese manchmal nur harmlose Durchfälle aus, kann aber auch erhebliche Wasser- und Salzverluste durch den Darm zur Folge haben. Für Kleinkinder, Kranke und alte Menschen kann dies unter Umständen lebensgefährlich werden, da Kreislaufkomplikationen drohen.

Was sind Salmonellen?

Salmonellen sind stäbchenförmige Bakterien. Man teilt sie in zwei Hauptgruppen ein. Die erste Gruppe bilden der Typhuserreger „Salmonella typhi“ und die verschiedenen Typen des Erregers von Paratyphus, „Salmonella paratyphi“. Die Salmonellen dieser Gruppe infizieren ausschließlich Menschen; Tiere befallen sie nicht, werden also auch nicht von ihnen übertragen. Die Salmonellen der zweiten Gruppe lösen die Lebensmittelvergiftung aus, die Salmonellen-Enteritis.

Es gibt mindestens 1.600 verschiedene Typen dieser „Enteritis-Salmonellen“, aber nur wenige, die als Krankheitserreger für den Menschen Bedeutung haben. Enteritis-Salmonellen befallen Tiere, und zwar auch solche, die dem Menschen als Nahrung dienen. Die meisten Typen von Enteritis-Salmonellen infizieren zwar mehrere Tierarten, bevorzugen jedoch in der Regel eine bestimmte Art. Während sich die Typhuserreger nur ausbreiten können, wenn Nahrungsmittel oder Wasser mit menschlichem Kot verunreinigt sind, ist die Situation im Fall der Enteritis-Salmonellen komplizierter.

Zwar sorgen die heutigen veterinärmedizinischen Maßnahmen und die Verordnungen, die die Produktion von Lebensmitteln regeln, dafür, dass theoretisch kein mit Salmonellen infiziertes Fleisch auf den Tisch des Verbrauchers kommen kann. Trotz aller Vorsichtsmaßnahmen kommen ab und zu Salmonellen-Infektionen vor.

Verbreitungswege

Salmonellen gelangen immer durch den Mund in den Körper. Sie wandern durch den Magen in den Darm, wo sie eine Darmentzündung auslösen. Die typhuserregenden Salmonellen gelangen außerdem ins Blut und ins lymphatische System, wo sie sich rasch vermehren. Sie lösen eine schwere Allgemeinerkrankung mit hohem Fieber und eventuell mit Leber- und Milzschwellung aus.

Die Inkubationszeit (Zeitspanne zwischen Bakterienaufnahme und ersten Krankheitszeichen) beträgt bei Typhus zwischen zehn Tagen und drei Wochen. Eine Lebensmittelvergiftung macht sich hingegen schon 48 Stunden nach dem Verzehr infizierter Nahrungsmittel bemerkbar. Enteritis-Salmonellen leben im Darm unterschiedlichster Tierarten, so in Hühnern, Ratten, Rindern, Fröschen, Vögeln, ja sogar in Elefanten und Kamelen. Vielen dieser Tiere schaden sie keineswegs. Infiziert sich jedoch der Mensch mit ihnen, so rufen sie eine Lebensmittelvergiftung hervor.

Salmonellen lassen sich durch Erhitzen abtöten; Voraussetzung dafür ist ein bestimmter Grad der Erhitzung. Bei einer Temperatur von mehr als 60 Grad Celsius genügen etwa vier Minuten Garzeit, um die Salmonellen in Speisen zu vernichten. Beim Einfrieren dagegen gehen diese Bakterien nicht zugrunde; sie können sich bei dieser Temperatur lediglich nicht vermehren. Sobald das Essen aufgetaut und erwärmt wird, beginnt die Vermehrung wieder. Deshalb ist es wichtig, mit Tiefkühlkost sorgfältig umzugehen: Friere Fleisch nicht wieder ein, ohne es vorher vollständig durchgegart zu haben, und achte darauf, dass es in der möglichst kurzen Zeitspanne zwischen dem Kochen und dem Einfrieren durch nichts verunreinigt wird.

Es hat Fälle gegeben, wo Hühner und Hähnchen durch Salmonellen im Hühnerfutter infiziert worden sind. Da aber in letzter Zeit die Fütterungsmethoden ebenso verbessert worden sind wie die Hygiene und Sorgfalt bei der Zubereitung der Hähnchen in Grillstuben, konnte die Gefahr einer Salmonelleninfektion auf diesem Wege weitgehend ausgeschlossen werden.

Bei der Zubereitung von Hähnchen – wie auch von anderem Fleisch – zu Hause muss man darauf achten, dass das Fleisch richtig durch gegart wird. Es muss vor dem Braten oder Kochen vollständig aufgetaut sein, da das Innere sonst möglicherweise nicht die Temperatur von 60 Grad Celsius erreicht, die nötig ist, um eventuell vorhandene Salmonellen abzutöten.

Ausscheider

Manche Menschen können zu Salmonellenausscheidern werden, das heißt, ihr Stuhl enthält Salmonellen. Dies gilt zwar vor allem für Patienten, die Typhus oder Paratyphus haben, aber auch ein an Salmonellen-Enteritis Erkrankter kann andere anstecken. Deshalb dürfen Menschen, die beruflich mit Lebensmitteln umgehen oder die im Gesundheitswesen beschäftigt sind, ihre Tätigkeit nicht ausüben, solange sie Salmonellenausscheider sind.

Peinlichste Sauberkeit, vor allem gründliches Händewaschen nach dem Stuhlgang, muss für alle an einer Salmonellen-Infektion Leidenden selbstverständlich sein. Um die Verbreitung der Infektion durch Salmonellenausscheider zu verhindern und um herauszufinden, woher die verseuchten Nahrungsmittel stammen, sind alle Salmonellenerkrankungen meldepflichtig. Das Hauptsymptom einer Lebensmittelvergiftung durch Enteritis-Salmonellen ist Durchfall, oft in Verbindung mit Bauchschmerzen. Es kann auch zum Erbrechen kommen, das aber meistens nicht hartnäckig ist. In seltenen Fällen können Enteritis-Salmonellen bis ins Blut vordringen und eine fiebrige Allgemeinerkrankung auslösen, die Typhus ähnelt.

Gelegentlich greift die Infektion auch auf die Hirnhaut über, und es kommt zu einer Hirnhautentzündung (Meningitis), oder auf die Knochen, was eine Osteomyelitis zu Folge hat. Wichtigstes Ziel der Behandlung einer Salmonellen-Enteritis ist es, mit Hilfe von Medikamenten den Flüssigkeits- oder Salzverlust auszugleichen, den der Patient durch den Durchfall und das Erbrechen erleidet. In schweren Fällen werden auch Antibiotika gegeben.

Vorbeugung

  • Tiefgefrorene Hähnchen oder anderes tiefgefrorenes Fleisch vollständig auftauen, dann ganz durchbraten oder durchgaren lassen.
  • Gebratenes oder gekochtes Fleisch beim Wiederaufwärmen besonders gründlich erhitzen.
  • Leicht verderbliche Lebensmittel im Kühlschrank aufbewahren.
  • Niemals Nahrungsmittel in geöffneten Dosen aufbewahren.
  • Rohes Fleisch nicht mit gekochtem Fleisch in Berührung kommen lassen.
  • Offen aufbewahrte Lebensmittel zum Schutz vor Fliegen abdecken.
  • Wasche die Hände, nachdem du rohes Fleisch berührt hast.