Viele Menschen haben irgendwann einmal an den Auswirkungen einer Lebensmittelvergiftung gelitten. Zum Glück klingen die Beschwerden wie Durchfall oder Erbrechen in den meisten Fällen rasch wieder ab.
Durch Bakterien, Gifte oder Chemikalien verdorbene Nahrungsmittel rufen verschiedene Erkrankungen hervor, die unter dem Begriff Lebensmittelvergiftung zusammengefasst werden. Nach dem Genuss verdorbener Nahrungsmittel kommt es fast immer zu Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall. Dies ist unter Umständen äußerst gefährlich, weil Erbrechen und Durchfall zu einem großen Wasserverlust (Dehydration) des Körpers führen können.
In den letzten zehn Jahren ist die Zahl der gemeldeten Fälle von Lebensmittelvergiftungen gestiegen. Für Schlagzeilen sorgen zum Beispiel Salmonellenvergiftungen durch Brathendl. Bei unzulänglichen Lagerungsbedingungen der Hühner können sich Salmonellen rasch vermehren. Wird das Huhn vor dem Verzehr nicht gleichmäßig und lange genug erhitzt, kommt es zu Lebensmittelvergiftungen.
In Schnellgaststätten werden die Mahlzeiten zum Teil vor gekocht und bei Zimmertemperatur zum späteren Aufwärmen bereitgehalten. Dieses Verfahren kann das Wachstum von Bakterien im Essen begünstigen. Bei unzureichendem Aufwärmen gehen diese Bakterien nicht restlos zugrunde. Wenn Imbissstände und auch Großküchen die Grundregeln im Umgang mit Lebensmitteln nicht peinlichst beachten, kann eine kleine Infektionsquelle große Nahrungsmittelmengen vergiften und viele Menschen in Mitleidenschaft ziehen.
Bakterielle Verseuchung
Es gibt drei Hauptursachen für eine Lebensmittelvergiftung. Bakterielle Verseuchung ist die häufigste Form. In ungekochten Speisen finden bestimmte Krankheitserreger ideale Lebensbedingungen. Auch mangelnde Hygiene trägt zu ihrer Vermehrung und zu ihrem Wachstum bei. Nach dem Genuss dieser Speisen vermehren sich manche der Erreger im Magen oder Darm des Menschen weiter, und es kommt zu den typischen Vergiftungserscheinungen.
Neben Salmonellen (oft im Geflügel oder infizierten Eiern, vor allem Enteneiern) sind Clostridien für das Verderben von Nahrungsmitteln verantwortlich. Insbesondere, wenn Speisen durch Schmutz verunreinigt sind und unter Luftabschluss aufbewahrt werden (z. B. Konserven). Andere Bakterien wie Shigellen und Escherichia coli treten auf, wenn Speisen oder Trinkwasser mit Fäkalstoffen verseucht sind. Bei ungenügender Kühlung oder Konservierung von Speisen erzeugen bestimmte Bakterien Gifte (Toxine). Werden diese Speisen genossen, bewirken die giftigen Substanzen ernste Symptome beim Menschen.
Wenn jemand mit einem Furunkel oder einer infizierten Wunde an der Hand Speisen zubereitet, können Staphylokokken ins Essen gelangen. Hier wachsen diese Bakterien und produzieren Staphylotoxin. Dieses Gift bewirkt schon wenige Stunden nach dem Essen Krankheitserscheinungen. Botulinusbazillen können in schlecht eingedosten oder eingeweckten Lebensmitteln vorkommen. Sie rufen eine sehr seltene, aber äußerst gefährliche Form der durch Toxine ausgelösten Lebensmittelvergiftung hervor (Botulismus). Der Bacillus cereus findet vor allem in gekochtem Reis gute Wachstumsbedingungen. Bei der Zubereitung chinesischer oder anderer fernöstlicher Gerichte ist es durchaus üblich, den gekochten Reis einige Zeit stehen zu lassen und ihn dann aufzuwärmen oder zu braten. Das Toxin, das der Bacillus cereus im vorgekochten Reis produziert, wird selbst durch hohe Temperaturen nur selten unschädlich. Das Gift kann den Kochvorgang durchaus überstehen und Beschwerden auslösen.
Natürliche Gifte
Bei manchen Pilzen verbietet sich der Genuss, weil sie natürliche Gifte enthalten. So ist zum Beispiel der Knollenblätterpilz, selbst in kleinen Mengen genossen, äußerst gefährlich. Pilzgifte führen zu unregelmäßiger Herztätigkeit, zum Koma (schwere Form der Bewusstlosigkeit) und in manchen Fällen sogar zum Tod.
Gelegentlich sind Nahrungsmittel mit chemischen Spritzmitteln zur Schädlingsbekämpfung in Berührung geraten. Zu akuten Vergiftungen kommt es dadurch nur sehr selten. Werden solche pestizidhaltigen Nahrungsmittel aber regelmäßig über einen längeren Zeitraum konsumiert, können schleichende Vergiftungen die Folge sein. Ihre Ursache ist oft nur schwer erkennbar.
Symptome
Erste Anzeichen einer bakteriellen Lebensmittelvergiftung sind plötzlich einsetzende Bauchschmerzen. Sie können die Form schwerer Magenkrämpfe annehmen. Kurz darauf folgen entweder Übelkeit oder Durchfall. Häufig tritt beides auch gleichzeitig auf. Die Schmerzen können mehrere Tage anhalten. Sie werden oft immer dann schlimmer, wenn eine neue Brech- oder Durchfallattacke bevorsteht. Der Brechreiz klingt meistens schon nach ein paar Stunden ab. Der Durchfall hält häufig länger an, manchmal über Tage hinweg. Die Zeit zwischen der Aufnahme des verdächtigen Essens und dem Einsetzen der Symptome gibt einen Hinweis auf die Art der Lebensmittelvergiftung. Sind Bakterien die Ursache und müssen sich diese erst im Darm vermehren, können zwölf bis 24 Stunden bis zum Auftreten erster Vergiftungserscheinungen vergehen.
Bei einer durch Toxine ausgelösten Vergiftung zeigen sich Symptome meist sehr viel schneller, oft innerhalb von Minuten. Nach Vergiftung durch Staphylokokken kommt es gewöhnlich nach etwa sechs bis zwölf Stunden zu Brechanfällen und Schmerzen, erst später zu Durchfall. Botulismus, die gefährlichste Form der Lebensmittelvergiftung, beginnt in der Regel nach etwa zwölf bis 48 Stunden. Botulismustoxin ist ein starkes Nervengift, und so stehen Lähmungen der Augenmuskeln, der Atemmuskulatur und Schlucklähmungen im Vordergrund des Krankheitsbildes.
Gefahren
Die Hauptgefahr einer Lebensmittelvergiftung besteht in dem großen Wasserverlust infolge des Durchfalls und Erbrechens. Starke Verluste an Flüssigkeit und Mineralien ziehen Kreislauf und Herztätigkeit in Mitleidenschaft. Kritisch ist dies vor allem für kleine Kinder und ältere Menschen. Das chemische Gleichgewicht im Körper kann so durcheinandergeraten, dass in schweren Fällen sogar das Koma oder der Tod eintritt. Diese ernsten Gefahren sind auch gegeben, wenn Botulismus unbehandelt bleibt. Botulismustoxin gilt als das stärkste Gift überhaupt. Der Betroffene braucht möglichst rasch ein Gegengift.
Behandlung und Prognose
Die wichtigste und in den meisten Fällen auch ausreichende Behandlung besteht im Ausgleich des Flüssigkeitsverlustes. Bei Kindern über zwölf Jahren und Erwachsenen kann man schluckweise kleine Mengen Wasser – auch mit frischem Obstsaft gemischt – geben. Der Patient sollte trinken, selbst wenn er noch unter Brechreiz leidet. Liegt kein Brechreiz vor oder haben die Brechanfälle bereits aufgehört, können größere Mengen getrunken werden. Dies ist wichtig, weil auch beim Durchfall beträchtliche Mengen an Flüssigkeit verloren gehen. Man darf dem Patienten aber nichts zu essen aufdrängen, das er nicht mag.
Ansonsten sollte eine leichte Kost (Zwieback oder Brühe) oder Bananen verabreicht werden. Es muss sofort ein Arzt gerufen werden, wenn der Kranke ungewohnt schläfrig oder verwirrt erscheint. Dies sind Anzeichen einer Dehydration. Hält die Übelkeit länger als acht bis zwölf Stunden an oder hat der Patient starke Schmerzen, sollte ebenfalls ein Arzt zu Rate gezogen werden. Kleine Kinder können durch eine Lebensmittelvergiftung sehr schnell ernstlich krank werden. Wenn sich ein Kleinkind unter zwei Jahren mehr als alle zwei Stunden erbricht oder schweren Durchfall hat, muss der Arzt geholt werden. Ungewöhnliche Schläfrigkeit oder Verwirrung können auch hier die ersten Anzeichen einer gefährlichen Dehydration sein. Besteht ein solcher Verdacht, sollte das Kind zur sofortigen Behandlung in das nächste Krankenhaus mit einer Notfallambulanz gebracht werden.
Babys und Kinder mit Durchfall oder Brechanfällen sollten klare Flüssigkeiten zu trinken bekommen. Anfangs genügt abgekochtes Wasser, aber bei anhaltendem Erbrechen oder Durchfall kommt es entscheidend darauf an, den Mineralienverlust zu ersetzen. Fragen Sie Ihren Apotheker oder Arzt um Rat. Nach einigen Stunden sollte eine Elektrolytersatzlösung gegeben werden. Diese lässt sich mit einem Pulver oder mit Tabletten zubereiten. Sie enthält eine Mischung aus sorgfältig zusammengestellten Mineralien. Sind in einem Notfall solche Spezialflüssigkeiten nicht verfügbar, gibt es einen einfachen Ersatz: Zwei gestrichen volle Teelöffel Zucker und eine großzügig bemessene Prise Salz in 200 ml heißem Wasser aufgelöst.
Von der Ursache der Lebensmittelvergiftung hängt es ab, ob Antibiotika zur Bekämpfung einer Infektion gegeben werden. Patienten mit Verdacht auf Botulismus werden sofort ins Krankenhaus gebracht. Der Magen des Patienten wird ausgespült, und er bekommt ein antitoxisches Botulismusserum, das einer möglichen Lähmung entgegenwirken soll. Schwer kranke Patienten müssen künstlich beatmet werden und bedürfen einer Intensivpflege. Wenn der Patient das akute Stadium überlebt, kommt es zur vollkommenen Genesung.